Womit kochen professionelle Köche lieber?
Wer schon einmal einen Blick in die Küche eines Restaurants geworfen hat, der weiß, mit welchem Herd professionelle Köche bevorzugt kochen: Sie haben in der Regel einen Gasherd, da dieser die meisten Vorteile mitbringt. Die Zufuhr an Hitze wird bei Gas manuell gesteuert und das macht das Garen auf den Punkt genau möglich. Ob beim Steak, beim Gemüse oder bei Bratkartoffeln, der Koch kann die Gasflamme sehen und sie entsprechend einstellen, damit alles seinen perfekten Garpunkt hat. Aber kochen professionelle Köche ausschließlich auf Gas oder gehen sie vielleicht mit der Zeit und steigen auf einen Elektroherd um?
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Viele Vorteile beim Gasherd
Warum kochen professionelle Köche am liebsten auf einem Gasherd? Dafür gibt es gleich mehrere Gründe. So können die Töpfe nach dem Kochen einfach auf dem Herd stehenbleiben und die Aufheizzeit des Herdes ist sehr kurz. Auf einem Herd, der mit Gas betrieben wird, finden alle Töpfe ihren Platz, sogar dann, wenn sie einen unebenen Boden haben, wie das beispielsweise bei einem Wok der Fall ist. Kochen mit Gas ist deutlich preiswerter als mit elektrischem Strom. Experten streiten sich bis heute darüber, ob das auf Gas gekochte Essen besser schmeckt. Profiköche hingegen schwören, dass auf Gas gebratenes Fleisch besser schmeckt.
Gibt es auch Nachteile?
Nicht nur Hausfrauen und Hobbyköche kennen die Nachteile eines Gasherdes, auch professionelle Köche sind nicht mehr ganz so fest vom Gas in der Küche überzeugt. Zu den Nachteilen beim Kochen auf Gas gehört, dass die Griffe von Pfannen und Töpfen so heiß sind, dass sie nur mit Topflappen angefasst werden können. Der Herd hält das Essen nicht warm und es besteht zudem eine recht hohe Brandgefahr. Im Nachteil ist der Gasherd auch, wenn es um die Sauberkeit geht, denn es kostet viel Zeit, ihn sauber zu halten. Zudem entwickelt sich in der Küche eine enorme Hitze, wenn wie in einem Restaurant, gleich mehrere Gasflammen im Betrieb sind.
Diese Vor- und Nachteile hat der Elektroherd
Immer mehr professionelle Köche entscheiden sich gegen den Gasherd und für den Elektroherd. Der Elektroherd lässt sich einfacher sauber halten und er macht die Küche nicht zur Sauna. Die Griffe von Töpfen und Pfannen bleiben kalt und der Backofen eines Elektroherdes hat eine bessere Wärmeverteilung. Nicht alle Haushalte in Deutschland verfügen über einen Gasanschluss, ein Stromanschluss ist hingegen überall zu finden. Ein Elektroherd hat aber nicht nur Vorteile, es gibt auch einige negative Punkte. Es gibt verschiedene Modelle und nicht jeder Topf passt auch auf jeden Herd. Selbst wenn die Anschaffung nicht besonders kostspielig ist, der Stromverbrauch ist hoch und das macht den E-Herd teuer. Die Hitze lässt sich nicht stufenlos regulieren und die Platten kühlen nicht sofort ab. Das erhöht die Gefahr, dass das Essen anbrennt.
Immer mehr Köche entscheiden sich für den E-Herd
In vielen Restaurants steht ein großer Elektroherd in der Küche und kein Gasherd mehr. Sogar viele Sterneköche wissen einen E-Herd zu schätzen, jedoch muss der Herd bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Er sollte ein Induktionsfeld haben, denn mit diesen besonderen Kochfeldern vereinen sich die Vorteile eines Gasherdes mit den Vorteilen eines Elektroherds. Selbst in einer großen Restaurantküche, in der viel zu tun ist, nimmt die Säuberung des Herdes wenig Zeit in Anspruch. Die Energieeffizienz kann sich ebenfalls sehen lassen und sicherer ist der E-Herd auch. Warum kochen professionelle Köche plötzlich so gerne auf einem Elektroherd? Ein Grund ist die Schnelligkeit des elektrischen Herdes. Ein E-Herd mit einer sogenannten Power-Funktion schafft es, einen Liter Wasser in nur zwei Minuten zum Kochen zu bringen. Im Vergleich dazu braucht die gleiche Menge Wasser auf einem Gasherd 4:50 Minuten, bis der Siedepunkt erreicht ist. Dazu kommt, dass die Temperatur auf der Oberfläche des Herdes während des Kochvorgangs deutlich niedriger ist. Der E-Herd erreicht beim Kochen von einem Liter Wasser eine Temperatur von 110° Grad, bei einem Gasherd sind es 450° Grad.
Was schätzen Köche am E-Herd ganz besonders?
Es gibt einige Vorgänge beim Kochen, die ein Elektroherd mit Induktionsfeldern besser als jeder Gasherd erledigen kann. Wer Schokolade beispielsweise für eine Torte oder ein Dessert schmelzen möchte, der muss beim Kochen auf einem Gasherd mit einem Wasserbad arbeiten. Der Topf mit der Schokolade steht beim Schmelzvorgang in einem Topf mit Wasser, das erhitzt wird. Die Übertragung der Wärme findet in Intervallen statt, wäre das nicht der Fall, dann würde die Schokolade verbrennen. Das Wasserbad kompensiert diese Unterbrechungen. Bei der Arbeit mit einem Induktionsfeld ist das Wasserbad für den Schmelzvorgang der Schokolade nicht mehr nötig. Durch die Induktion entsteht die Hitze immer genau dort, wo sie gebraucht wird: am Boden des Topfes. Diesen Vorteil nutzen Köche aber nicht beim Schmelzen von Schokolade, auch wenn es um Soßen geht, die auf Eiern basieren, ist ein Wasserbad normalerweise Pflicht. Dank Induktion kann das Ei auch ohne das Wasserbad nicht mehr gerinnen.
Die Reinigung ist ein Kinderspiel
Wer schon einmal den Versuch unternommen hat, etwas Eingebranntes von einem Gasherd zu entfernen, der weiß wahrscheinlich auch, wie nerven- und kräftezehrend das ist. In der Küche eines Restaurants brennt nicht nur einmal am Tag etwas an oder schwappt etwas aus dem Topf. Wird hingegen auf einem Elektroherd mit Induktionsfeldern gekocht, dann ist die Reinigung ein Kinderspiel. Die Glaskeramikfläche des Herdes lässt sich mit Wasser, einem Tuch und einem handelsüblichen Reinigungsmittel schnell und einfach sauber halten. Selbst wenn etwas angebrannt ist, stellt das kein Problem dar, denn es gibt spezielle Schaber, mit deren Hilfe sich die Oberfläche des Herdes reinigen lässt.
Fazit
Durch die Weiterentwicklung des Elektroherdes mit Induktionsfeldern zog auch ein neues Zeitalter in die Küchen ein. Hausfrauen schwören schon lange auf diesen praktischen Herd, der das Kochen zu einem echten Vergnügen macht. Bevor der moderne E-Herd seinen Siegeszug in die professionellen Küchen antreten konnte, verging allerdings ein wenig mehr Zeit. Viele Köche haben lange an ihren bewährten Gasherden festgehalten. Heute sind in den Küchen der Spitzenköche mehr und mehr E-Herde mit einer Oberfläche aus Glaskeramik und Induktionsfeldern zu finden. Diese Herde sind günstig und sie lassen sich einfach bedienen. Auch wenn es darum geht, den Herd sauber zu halten, haben diese modernen Herde die Nase vorn.
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