Herd für die Restaurantküche
Wer gerne kocht und ein eigenes Restaurant eröffnen möchte, der muss auch darüber nachdenken, wie die Restaurantküche aussehen soll. Im Zentrum der Restaurantküche steht der Herd und bei der Wahl des Herdes sollte sich der neue Restaurantbesitzer Zeit lassen. Welcher Herd passt am besten in die Küche? Muss es ein Herd nach Maß sein oder reicht ein Modell „von der Stange“? Der Kauf des Herdes ist die größte Investition in der Restaurantküche, aber wenn der Herd passt, dann kann nicht mehr viel schiefgehen.
So wichtig ist die Betriebsanalyse
Bevor die Wahl auf einen bestimmten Herd fällt, ist es wichtig, eine Betriebsanalyse zu machen. Wie viel Platz steht in der Restaurantküche zur Verfügung? In welche Richtung entwickelt sich das Restaurant in den kommenden Jahren? Welche Art von Speisen stehen auf der Speisekarte? Für eine gut funktionierende Restaurantküche ist es entscheidend, die richtige Wahl der Speisen zu treffen. So sollte der Koch wissen, ob er vielleicht ein Tagesgericht anbietet oder ob die Gäste des Restaurants auch „à la carte“ bestellen können. Diese Frage hat Einfluss auf die Anzahl der Herdplatten. Gibt es ein Tagesgericht, dann wird vieles im Voraus vorbereitet und anschließend warmgehalten. Wenn die Gäste jedoch individuell aus der Speisekarte auswählen, dann müssen es mehr Herdplatten sein, auf denen der Koch dann „à la minute“ die verschiedenen Speisen vorbereitet. Im Idealfall passt sich der Herd den Speisen an und nicht umgekehrt.
Der Ablauf in der Restaurantküche
Neben der Betriebsanalyse ist auch der genaue Ablauf in der Restaurantküche ein wichtiger Aspekt, mit dem sich der zukünftige Gastronom beschäftigen muss. Der Produktionsfluss muss stimmen, denn nur dann ist es möglich, die Anordnung der einzelnen Küchenposten festzulegen. Wichtig ist es, eine immer logische Reihenfolge einzuhalten. Wie sollen die Herdplatten angeordnet sein und wo sind die Warmhaltezonen? Auch der Platz, um die Speisen anzurichten, muss feststehen, bevor es richtig losgeht. Dieser Platz muss möglichst in der unmittelbaren Nähe zum Herd sein, gleichzeitig aber auch dort, wo das Servicepersonal die Speisen leicht abholen kann. Hier kommt es auf die richtigen Platzverhältnisse in der Restaurantküche an.
Welche Art von Herd ist richtig?
Der moderne Herd für die Restaurantküche kann entweder ein Gas- oder ein Elektroherd sein. Traditionell kochen Restaurantköche eher mit Gas, aber die neuen, modernen Induktionsherde erfreuen sich einer immer größer werdenden Beliebtheit. Ein Induktionsherd erzeugt ein Magnetfeld, das den Boden von Töpfen und Pfannen erhitzt. Auf einem Induktionsherd zu kochen, bedeutet eine große Flexibilität, die Herde haben einen geringen Energieverbrauch, sie lassen sich leicht reinigen und es ist möglich, den Herd mit öffentlichen Geldern von einem Energieunternehmen fördern zu lassen. Ein Gasherd hat den großen Vorteil, dass der Kochvorgang nicht allzu lange dauert. Zwar entwickelt auch ein Induktionsherd recht schnell die richtige Betriebstemperatur, trotzdem ist eine Gasflamme noch schneller. Das ist immer dann interessant, wenn es um kurz gebratene Speisen oder um das scharfe Anbraten von Fleisch geht.
Wie sieht die Energieversorgung aus?
Ob in einer Restaurantküche tatsächlich ein Induktionsherd zum Einsatz kommt, das hängt auch von der jeweiligen Energieversorgung ab. Wenn ausreichend Energie zur Verfügung steht, dann ist es kein Problem, mit diesem modernen Herd zu kochen. Auskunft gibt hier der örtliche Energieversorger. Gibt es in der Restaurantküche einen Gasanschluss, dann hat sich die Frage nach einem Induktionsherd erledigt. Viele Köche sind jedoch von den Möglichkeiten begeistert, die ein Induktionsherd bietet. Falls die Energieversorgung nicht ausreicht, dann ist auch eine Kombination aus einem Induktionsherd und einem Gasherd möglich. Reicht die Energie aus, dann können sogar zwei von den beliebten Herden zum Einsatz kommen.
Auf die richtige Ausstattung kommt es an
In früheren Zeiten war jede Kochstation streng von der anderen getrennt. Heute sind die vielen verschiedenen Elemente in einem einzigen zentralen Kochfeld integriert. Das ist auf der einen Seite sehr praktisch, aber wenn es auf der anderen Seite übertrieben wird, dann kann das schnell zu Chaos in der Restaurantküche führen. Daher ist es immer eine gute Idee, vor dem Kauf des Herdes zu überlegen, welche Garmethoden in der Küche besonders häufig Verwendung finden. Entsprechend ist dann die Auswahl der einzelnen Kochfelder. Zu empfehlen ist ein sogenannter Plancha-Grill, eine große Platte, die die Wärme sehr gut leitet und die beim Garen nur wenig Fett benötigt. Der Grill lässt sich leicht reinigen und sollte in keiner Küche fehlen. Neben den eigentlichen Kochfeldern sind auch eine kleinere Grillplatte und ein Wok eine gute Wahl. Sie sorgen für eine große Flexibilität, da mehrere Speisen zur gleichen Zeit garen können. So lässt sich neben Energie auch Zeit sparen, vor allem, wenn die Gäste „à la carte“ essen.
Wie teuer ist ein Herd für das Restaurant?
Wie teuer ein Herd für die Restaurantküche letztendlich ist, das lässt sich leider nicht pauschalisieren. Es kommt unter anderem darauf an, ob die Wahl auf einen Induktionsherd oder einen Gasherd fällt. Die Anschaffung eines Gasherdes ist in der Regel um einiges günstiger als der Kauf eines professionellen Herds, der mit einem Induktionskochfeld ausgestattet ist. Was einen Induktionsherd so teuer macht, das ist nicht der Herd selbst, es sind die speziellen Töpfe und Pfannen, die extra für diesen Herd gekauft werden müssen. Je nach Größe des Restaurants kommen da schnell einige tausend Euro zusammen. Im Schnitt lässt sich jedoch sagen, dass ein neuer Herd von einem der bekannten Hersteller rund 10.000 Euro kostet. Soll es hingegen eine Maßanfertigung sein, dann sind nach oben keine Grenzen gesetzt, selbst ein Preis von 100.000 Euro ist keine Seltenheit. Beim Kauf ist es wichtig, darauf zu achten, ob der Hersteller eine mehrjährige Garantie und eine regelmäßige Wartung des Herdes anbietet.
Fazit
Ein neuer Herd für die Restaurantküche sollte sich immer den individuellen Bedürfnissen des jeweiligen Restaurants anpassen. Eine Betriebsanalyse ist für die Wahl des passenden Herdes ebenso wichtig wie die optimale Nutzung des Platzangebots. Zu empfehlen ist jedoch immer ein zentraler Kochherd in der Mitte der Küche, der von den Köchen und auch vom Servicepersonal gut erreichbar ist. Zum Herd sollten verschiedene Garmethoden und Küchenposten gehören, die ein flexibles Kochen möglich machen. Die Frage, ob mit Strom oder mit Gas gekocht wird, muss der Energieversorger beantworten, optimal ist eine Kombination aus beiden Möglichkeiten.
Bild: @ depositphotos.com / sevaljevic
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